蛋白质的质量影响花饽饽的品质

发布时间:2020-04-24 10:01:54   点击次数:244   栏目:新闻动态

蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对花饽饽品质的影响,主要表现为以下几点。

        面团形成时间短,稳定时间短,用较大抗拉阻力过低的低筋粉制作的大饽饽,成品体积虽大,但高径比低,结构粗糙,不适合做二次发酵的大饽饽。

      面团形成时间长,稳定时间长,拉伸比大的高筋粉制作的大饽饽,表现为面团不易发酵,成品体积小,表皮不光,操作性差,容易收缩。

        形成时间与稳定时间适中,拉伸比中等的面粉,适于制作花饽饽。其成品体积大,表皮光滑,挺立度好,组织细腻。好品质面粉的指标,为形成时间3.0min±1.0min,稳定时间4.0min±1.0min,抗拉阻力300BU±50BU,延伸度170~200mm,拉伸比2.0~2.5。